ガトショコのふらり食レポ

ケーキや和菓子などのスイーツから蕎麦、ラーメンまで、実際に食べ歩きした選りすぐりのレストラン・グルメ情報を紹介します。 Instagramもやってます。お気軽にフォロ―してください https://www.instagram.com/gateau_au_chocolat_0823/

タグ:Michelin

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■ミシュラン1つ星の蕎麦

『神宮前』交差点からキャットストリートを抜け渋谷方面へ。『穏田神社』の大鳥居から斜め向かい、都会の喧騒から少し離れた場所にこの名店があります。

 

こちらのお店は『ミシュランガイド東京2018』で1つ星を獲得した蕎麦店。

 

東京に約3,200店以上あるという蕎麦店の中から

[b:ミシュランガイド東京2018]で選ばれているのは

1つ星6店舗

ビブグルマン20店舗の計26店舗なのです。

(データ引用:都道府県別統計とランキングで見る県民性 2018年1月現在)

 

1月下旬、会社帰りの金曜日19時30分頃にお伺いしました。

 

外観は外観は白を基調とした和モダンな趣き。看板が無く一見すると蕎麦屋さんだと気づきませんが、白い建物の階段を上り明かりが灯っている扉が目印です。

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人気店なので、夜は予約のお客様が多く訪れます。後述いたしますが丸抜きから製粉までをお店で行っている手打ち蕎麦店なので材料が無くなると店じまいとなります。お日にちが決まっていれば予約をおススメします。

また、土日の昼営業は予約を承っていないため長い行列となりますのでお時間に余裕をもって伺ってください。

 

お客様は絶え間なくいらっしゃいますが、この日はカウンターのお席に若干の余裕があり並ばずに入店できました。

 

店内はホテルの和食店のような落ち着いた雰囲気。

BGMなどは流れておらずこの空間と相まって静かなひと時を過ごすことができます。

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テーブル席以外に壁側に面した6席のカウンター席もあり、少人数での来店にも向いています。

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この日は『粗挽きせいろ』に『玉子焼き』をいただきました。

 

■見た目も美しい蕎麦

【粗挽きせいろ】 

1,000円(2018年1月現在)

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お蕎麦の提供は『薬味』や『つゆ』と『蕎麦』『そば湯』が同時に提供されるスタイル

薬味は”ねぎ”と”わさび”が用意されます。

 

■わさび

『わさび』の美味しさのポイントは”粘り”と”きめ細やかさ”です。

これは『わさび』の細胞が壊れることで香りや辛味成分が生成されるからです。

お寿司屋さんが包丁の背でわさびを叩くのも粘り気を出して風味を増すため。

 

こちらのお店の『わさび』は粘りは少ないものの、きめ細やかさがあり、香りが良い品です。

 

■つゆ

つゆはあらかじめ器に注がれた状態で提供されます。

まずは、つゆの濃さと風味を少し味わいました。甘めの濃いつゆは節の風味が口いっぱいに広がり芳醇な醤油の香りが余韻を残します。

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返しはとげや角があるものではなく、まろやかさや円熟味を感じさせ蕎麦の香りを引き立てます。

 

『返し』は一般的には醤油と砂糖を混ぜ合わせた後に熟成させることで

醤油の角をとり味わいを深めたもので、大きく分けると3通りの手法があります。

 

1.本がえし

醤油と砂糖を加熱して合わせたもの。

2.生がえし

醤油と砂糖を混ぜて加熱しないもの。

3.半生がえし

加熱したものと、しないものを合わせる手法。

 

これらの製法や、味醂などの追加材料にねかせる期間はお店により様々で

こだわりのお蕎麦屋さんでは半年間も熟成させることもあり、味の違いが強く表れるところでもあります。

 

■香り高き蕎麦

見事にまで濃緑色の麺に白や黒に飴色の『星』が散りばめられ、照明を反射して美しく輝いています。

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瑞々しくも繊細な蕎麦は、短めながら1本1本は均一な状態に揃っており”ノシの精度”と”切り”への姿勢が伝わります。

 

麺類は総じて提供されてからの時間が勝負ですが、特に秒単位で乾燥し風味が飛んでしまうのがお蕎麦の宿命。

 

香りが良いうちに2~3本まずは何もつけずにそのままいただいて他の蕎麦屋との違いを確かめるのも楽しみの1つです。

 

ツルツルとしたのど越しの良さはもちろん口中にふわりと香る蕎麦の香りは最高。

しっかりとしたコシで噛みしめるごとに、ほんのりとした甘みが広がっていく美味しい蕎麦です。

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次は、わさびを箸でつまんでそのまま蕎麦をつかみ、ほんの少しだけ”蕎麦つゆ”をつけて一気にすすります。

『わさび』の辛みが蕎麦の甘みを際立たせ、『わさび』と蕎麦の香りが混然一体となり抜けて行くのもたまりません。

 

こちらのお蕎麦は、主に茨城県常陸太田市の常陸秋蕎麦を使用。新潟県の妙高高原や自家栽培の蕎麦も時宜により仕入れているそうです。

挽きぐるみの蕎麦は、蕎麦殻を多く配分することで、殻の匂いや雑味が強くなりバランスが難しいところ、玄蕎麦の状態で仕入れ、丸抜きから製粉までをお店で行うことで香り高く上質な蕎麦を提供なさっています。

 

■身体にも優しいそば湯

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こちらのそば湯は、そばの打ち粉を溶いたドロリとした白濁系のそば湯です。

 

そば湯にはルチンという成分が含まれており、高血圧や動脈硬化に効能があり、抗酸化作用もあると知られています。

身体も温まり出汁の新たな風味にも導かれますのでぜひ、残ったそばつゆを割って味わってください。

 

■その味わいは超一流

【玉子焼き】

800円(2018年1月現在)

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ふんわりと巻かれた玉子は、口に含むとお出汁が溢れるように広がり絶品。

この『ふわとろ』な焼き加減は同じ『卵料理』でも、オムレツなどの半熟の『ふわとろ』とは『似て非なるもの』です。

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焼き加減を調節し半熟に仕上げるのと異なり、出汁巻玉子は出汁の配分によって『ふわとろ』具合が決まってきます。

 

出汁の割合は3割。名店では4割もの出汁を入れるところがあるといいます。

出汁を入れすぎては固まらず、出汁が少なければパサついてしまうところに職人の腕と卵の上質さが求められます。

 

また、卵は上質でなくては出汁を受けきれず固まりません。

まるで、絹のような薄い玉子の層が幾重にも折り重なる美しき一品。

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この味わい深い上質な卵を仕上げる技術は見事です。これは絶品。素晴らしいです。

 

 

『蕎麦どころ』に住んでいたことがあり、私も趣味程度に蕎麦を手打ちしますが、こちらの蕎麦は本当に美味しい。

洗練された香り高い”蕎麦”は絶品というほかありません。これはオススメの名店です。

 

【紹介したメニュー以外の代表的なメニュー】

かけそば      1,000円

とうふそば     1,600円

天せいろ      2,600円

とうふそば     2,200円

天ぷらそば     2,600円

板わさ         900円

焼き味噌        600円

えびの味噌漬け焼き 1,200円

 

 

【玉笑 (たまわらい) までのアクセス】

東京都渋谷区神宮前5-23-3

 

【駐車場】

 

【電車の場合】

地下鉄『明治神宮前』徒歩約7分

JR『原宿』『渋谷』より徒歩約12分

 

【営業時間】

火~金

11:3015:00 L.O.14:30

18:3021:30 L.O.21:00

 

11:3020:00 L.O.19:30

 

11:3017:00 L.O.16:30

 

【定休日】

月曜日

(祝日の場合は翌火曜日が振り替え定休、その他、蕎麦の収穫期などに臨時休業あり)


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関連ランキング:そば(蕎麦) | 明治神宮前駅表参道駅渋谷駅

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自由が丘駅を出て左手へ進み最初の交差点を左折、次の交差点を右折、ヤマダ電機等がある通りを進んでいくと左手に郵便局が見え、少し先にお店が見えてきます。徒歩10分ほどです。

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月下旬の土曜日、11時の開店に対し1030分頃到着いたしました。
天候が雨天ということもあったのでしょう。並びはわたくし1人でした。

お店の外観は黒木を基調とした高級感のある趣き。

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一歩店内に足を踏み入れると、職人さんたちの気持ちの良い挨拶とともに席に案内されます。

お席には和食店や高級すし店のように綺麗にあつらわれたナプキンやお箸が整然と並べられており"食券"券売機制度の多いミシュランガイドブックのラーメン店には珍しく、お席にて「メニュー」から注文をします。

こちらのお店は「ミシュランガイド東京2018」にてミシュランビブグルマンに選出されたラーメンの名店。なんと4年連続の選出です。

ミシュランビブグルマンとは星は取得していないものの
5,000円以下で楽しめるとしてミシュランガイドで紹介されているお店のことで

ミシュランのコーポレートキャラクター「ビバンダム」の愛称である「ビブ」と
食いしん坊を意味する「グルマン」を掛け合わせて「ビブグルマン」となっています。

東京に約3,300店以上あるというラーメン店の中から
ミシュランガイド東京2018で選ばれているのは
1つ星2店舗
ビブグルマン24店舗の計26店舗なのです。
(データ引用:都道府県別統計とランキングで見る県民性 2017年11月現在)



内装も黒を基調とした落ち着いた雰囲気で、厨房を囲むようL字型に配置された白木のカウンターが高級感のある雰囲気を作り出していますが、カントリー調のBGMが流れていて店内の雰囲気を和らげています。


お席とお席の間隔が広いこともありゆったりとしたお食事の時間が過ごせるでしょう。

小学生未満のお子様は残念ながら入店できませんのでご注意ください。

今回は「中華そば 醤油 全部付」に「自家製佃煮と卵かけ御飯のセット」をいただきました。

【中華そば 醤油 全部付(味玉+薬味野菜)】

1,200円(2017年10月現在)

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見事なまでに透き通った飴色のスープに薬味の彩りが鮮やかな美しいラーメン。中華料理のスープの中でも一層手間のかかる技法”清湯スープ”を彷彿とさせる”澄み切ったスープ”からは作り手の手間暇をかけた丁寧な仕事も伺えます。


器からあふれ出る出汁の香りはお席まで届き、いやがおうにも食欲が増します。

スープを一口いただくと口中に広がる和風の出汁の旨み。あとから醤油の芳醇な香りと動物系の濃厚なスープの旨みが押し寄せてきます。

 

まるで京料亭のお出汁をいただいているかのような上品な味わいと温かみは、王道の醤油ラーメンが洗練されたようでもあり一流のお蕎麦をいただいているかのようでもある不思議な錯覚に陥ります。

こちらのスープは「鳥取県産の丸鶏」や「岩手県産ブランド豚」、「生ハム」を使用した動物系のスープと「北海道産の羅臼昆布」「鰹節」「煮干し」等を使い丁寧に仕上げた魚介系のスープを合わせているそうです。

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醤油もこだわりの小豆島産。杉樽で一年以上醸造され作られた醤油を使用し、独自のブレンドで火入れをしない「生返し」をかめ壺で寝かせてから醤油ダレとして使用しているそうです。

「返し」とは蕎麦やラーメンで使われる調味料で、出汁やスープと割ることで「そばつゆ」や「ラーメンのスープ」が完成します。

 

一般的には醤油と砂糖を混ぜ合わせた後に熟成させることで、醤油の角をとり味わいを深めたもので、大きく分けると3通りの手法があります。

1.本がえし

醤油と砂糖を加熱して合わせたもの。
2.生がえし

醤油と砂糖を混ぜて加熱しないもの。

3.半生がえし
加熱したものと、しないものを合わせる手法。

 

これらの製法や、味醂などの追加材料やねかせる期間はお店により様々で、特にお蕎麦屋さんでは味の違いが強く表れるところでもあり、こちらのお店の醤油への強いこだわりがここからも伺えます。

 

麺は平打ちの中太麺で、まるでお蕎麦のようなのど越し。
「パッツン」と切れる心地よさとコシの強さでありながら、もちもち感もある絶妙なバランスの麺で、噛みしめるごとに小麦の香りがふわりと広がり上品なスープとの相性が抜群です。

チャーシューは低温調理されており、ローストビーフのように噛みしめるごとに肉の旨みが溢れる美味しさです。


薬味野菜は焼きネギに三つ葉、カイワレに柚子と千切りのミョウガです。
どの薬味もスープとの相性が良く素晴らしい風味ですが、特にミョウガは野趣あふれる香りとほのかな苦みがスープの甘みと風味を際立たせ、味覚を新たな発見へと導いてくれます。

【自家製佃煮と卵かけ御飯のセット】

500円(2017年10月現在)

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飴色に輝く佃煮がほかほかに炊かれたごはんの上にふんだんに盛られ卵が彩りを添えた一品。
がんも豆腐にお漬物がついてきます。

自家製の佃煮は上品な甘さの中に出汁の旨みがふわりと広がり、ほのかな苦みと香ばしさが最高の味わいを作り出しています。
卵と混ぜ合わせることで、まろやかさと濃厚さが加わりごはんとの相性は言うまでもなく最高です。

漬物もよい塩梅のつかり具合で素材のジューシーさを損なわず旨みの底上げがなされています。
がんも豆腐は甘さが控えめで出汁の風味がじゅわっと広がる絶妙な味付けで豆腐の重厚さが満足感に誘います。

王道のラーメンながらも「和」テイストに研ぎ澄まされ洗練された絶妙な味わい。おススメの名店です。

 

【交通】
東京都目黒区緑が丘1-14-2

【駐車場】

5分圏内に有料駐車場有
http://mitsu-fuji.com/info


【電車の場合】
東急東横線 「自由が丘駅」より徒歩10

東急大井町線「緑が丘駅」より徒歩5


【営業時間】
11:3014:30
18:00
22:00
※昼、夜共に材料なくなり次第終了します。


【定休日】
火曜日(祝日の場合は振り替えします)

中華蕎麦 三藤ラーメン / 緑が丘駅大岡山駅奥沢駅
昼総合点★★★★ 4.6

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