ガトショコのふらり食レポ

ケーキや和菓子などのスイーツから蕎麦、ラーメンまで、実際に食べ歩きした選りすぐりのレストラン・グルメ情報を紹介します。 Instagramもやってます。お気軽にフォロ―してください https://www.instagram.com/gateau_au_chocolat_0823/

タグ:パン

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■『日本を代表するパン職人』

地下鉄『日本橋駅』から直結の『日本橋タカシマヤ』の地下にお店はあります。

 

店名の『シニフィアン シニフィエ』は、フランス語で『シニフィアン』が『意味するもの』つまり言語記号の表現面を表わし、『シニフィエ』が『意味されるもの』つまり概念を表わしています。少し難しいですが、いわゆる言語学用語です。

 

シェフの『志賀 勝栄』氏は、新潟県出身。上京した際に食べたパンの味に感動しパン職人の道へ進みます。『アートコーヒー』を経て『カフェ・アルトファゴス』シェフ・ブーランジェに就任。『パティスリー・ペルティエス』『ユーハイム・ディー・マイスター丸ビル店』『フォートナム・アンド・メイソン』などを経て2006年東京・世田谷にお店を開きます。

 

そして、瞬く間にパン好きにその名を知らぬ者はいない名店となりました。『食べログ』パン部門で全国ランキングトップ10に入るなど、雑誌やTVでも高い評価を受けている大人気店なのです。

この日は本店ではなく『日本橋タカシマヤ店』にお伺いしました。

 

■酵母まで手作り

その人気の秘密はパンの特徴にあります。

 

こちらのお店は、生地を膨らますのに使う『酵母』をシェフが自家培養している『自家培養発酵種』いわゆる『天然酵母パン』のお店なのです。

『自家培養発酵種』を使用したパンは、複数の酵母菌や乳酸菌を含むため、イーストを使用した通常のパンと比べて独特の旨味、風味、食感が生まれます。

 

また、長時間発酵により素材の旨味を引き出し、生地が発酵する際に醸された様々な香りが含まれるガス(気泡)を積極的に残し、パンの味わいにつなげているそうです。

オーブンも煉瓦を積み上げて造られた特製ガス窯。ガスの炎によって美味しさと水分をしっかりと封じ込めています。

 

 

■パン オ ヴァン

1/4  950円(2018年4月現在)


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赤ワインを使い練り上げたパン。 具材は(白イチジク煮、クランベリー、ピスタチオ、クルミ、アーモンド、カシューナッツ、マカダミアナッツ)



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特筆すべきはその重さ。パンとは思えないほどのズッシリとした重さです。


この重さの正体は具材。パン生地よりも具材のほうが多く、また、具材の種類も多いので、食べるごとに別の食感と味が現れ、最後の一口まで同じ味には出会いません。

 

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ひと口頂けば、赤ワインの芳醇な風味が広がり、微かにシナモンの爽やかなが香り抜けていきます。食べ進めると次々にナッツのカリッとした食感が現れしっとりと柔らかいクラムへのアクセントとなり、このナッツ類の香ばしさと生地の甘みドライフルーツの酸味が一体となり最高の味わいを作り出しています。



■パン オ ノア

ハーフ 972円(2018年4月現在)

 

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生地にたっぷりの『クルミ』と『ピーカンナッツ』が入ったパンです。

カリッとしたクラストと、しっとり『モチモチ』したクラムのコンストラストが絶妙。

 

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このもっちりした弾力は『ジャガイモ』を練り込むことで造りだされ、ほんのりグレーがかった生地はクルミの自然の色が生地に染み込んだものです。



■スペルト ルヴァン

ハーフ 756円(2018年4月現在)

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古代小麦と呼ばれる『スペルト小麦』を使用し長時間発酵させたパンです。




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『スペルト小麦』を50%に『スペルト小麦』の全粒粉を50%配合した香りの豊かさが特徴で、『ルヴァン』種特有の『ほんのり』とした酸味と『全粒粉』の口当たりが絶妙の野趣あふれる一品です。



■パン オルジュ

ハーフ 864円(2018年4月現在)

 

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『レーズン』と『くるみ』『ヘーゼルナッツ』がたっぷり入ったパン。

『大麦』を配合した生地に『いちじくを煮た赤ワインシロップ』仕込み焼き上げたパンです。

『オルジュ』はフランス語で『大麦』を意味します。

 

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クラストはカリッとした仕上がり、クラムはモチモチとした食感で、定番の『レーズン』と『ナッツ類』という組み合わせは相性抜群。ここに、このお店ならではの大麦と赤ワインの香り高い生地が加わり深みのある多重な味わいを作り出しています。



■抹茶かのこ

ハーフ 972円(2018年4月現在)

 

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たっぷりと練り込まれた『抹茶』の風味が楽しい一品。京都の抹茶やイタリアのはちみつ、北海道のかぼちゃペーストなどを練り込んでしっとりとした生地に、北海道産の3種類のかのこをたっぷり入れて焼き上げています。



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『小豆』と『手亡豆』に『青えんどう豆』の『かのこ』がホクホクした食感と甘みを彩ります。『伊予柑』のピールも織り込められており、香りと食感に絶妙なアクセントを加えてくるスィーツのような一品です。

 



パンを焼かれる方の中には、ご自分で『種を起こす』ことにチャレンジなさる方も多いかと思います。私も基礎的ですが『ヨーグルト』や『レーズン』で種をおこして焼いたことがあります。『種をおこすこと』自体は難しくありませんが、発酵力が弱かったり酸味が強くなりすぎたりと安定させることがとても難しい行程でもあります。

 

こちらのお店で作られる『発酵種』は、ライ麦など穀物などから起こされたものやフルーツから起こしたものまでこだわりの『発酵種』で、その焼き上がりから、作り手の手間暇をかけた丁寧な仕事も伺えます。

 

 

『どんなパンがお好きですか?』パンを選んでいるとスタッフの方が声をかけてくださることもしばしば。


どんな食べ方がオススメか、お客様にあったパンはどのパンか、そうしたお客様とのコミュニケーションの中でいろいろ提案をしてくださるのも『シニフィアンシニフィエ』の特徴であり、多くの人に愛される理由でもあります。

 

【シニフィアン シニフィエ 日本橋タカシマヤ店 (Signifiant Signifie) までのアクセス】

東京都中央区日本橋2-4-1日本橋タカシマヤ B1F

 

 【駐車場】

 

高島屋駐車場利用:有料 買い物金額に応じたサービスあり

提携Pも複数有り 

 

【電車の場合】

地下鉄『日本橋駅』から直結

 

【営業時間】

10:3019:30

 

【定休日】

不定休(高島屋に準ずる)

 

【公式HP】

http://www.signifiantsignifie.com/


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■『日本で一番美味しいパン屋』


『環八通り』から小田急線の南側沿いに『祖師ヶ谷大蔵駅』方面へ。駅を過ぎ『成城学園前駅』方面に向かう途中の左手にお店はあります。

 

お店の駐車場はありませんが、『祖師ヶ谷大蔵駅』からお店までの間にコインパーキングがいくつかありますので、こちらに駐車しましょう。

 

電車の場合は『祖師ヶ谷大蔵駅』南口から出て『みずほ銀行』のある交差点を右折『成城学園前』方面に進むと程なく左手にお店が見えてきます。

 

ブラウンを基調とした落ち着いた外観に広い窓が特徴のこのお店。開放的で明るい窓からは綺麗に並べられたパンや『オーストリア製の石臼』が伺えます。

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店名の『PLAISIR(プレジール)』はフランス語で『喜び』や『楽しみ』を意味し、『パンを通じて喜びや楽しみを共有したい』という願いが込められています。

 

実家もパン屋という、シェフの田中氏は、レストランやベーカリーで研鑽を積み『パンの通販』や『製パンのコンサルタント』などを経て2007年の12月にこのお店を開きます。

 

そして、瞬く間にパン好きにその名を知らぬ者はいない名店となりました『食べログ』パン部門で全国ランキング1位をはじめ、雑誌やTVでも高い評価を受け『東京で一番美味しいパン屋』あるいは『日本で一番美味しいパン屋』と評されることもある大人気店なのです。

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■酵母まで手作り

その人気の秘密はパンの特徴にあります。

例えば、パンの本場フランスでは、そのお店の職人が小麦選びから生地作り、焼成の工程まで行わなければ店名に『ブーランジェリー』と名乗ることができないという『法律上』の厳しい基準があります。

 

ところが、こちらのお店は、そうした工程はもちろん生地に使う『酵母』までシェフが自家培養している『自家培養発酵種』いわゆる『天然酵母パン』のお店なのです。

 

こうした『自家培養発酵種』を使用したパンは、複数の酵母菌や乳酸菌を含むため、イーストを使用した通常のパンと比べて独特の旨味、風味、食感が生まれます。

 

パンを焼かれる方の中には、ご自分で『種を起こす』ことにチャレンジなさる方も多いかと思います。私も基礎的ですが『ヨーグルト』や『レーズン』で種をおこして焼いたことがあります。『種をおこすこと』自体は難しくありませんが、発酵力が弱かったり酸味が強くなりすぎたりと安定させることがとても難しい行程でもあります。

 

こちらのお店で作られる『発酵種』は、フルーツや花、穀物などから起こされた約30種類にのぼり、常時15種類ほどが培養されているそうです。

 

ドライフルーツが多く入るパンにはフルーツから起こした『発酵種』を、甘めのパンには酸味を抑えた『発酵種』を、人気メニューの『スペシャルローズ』にはその名の通り『薔薇』から起こした『発酵種』を使用するなどのこだわりがあります。

 

さらに、これら多数の『自家培養発酵種』を1つのパンに2種類から4種類、様々な組み合わせで使用することによって、味に深みや旨味を加え、甘味やほのかな酸味までも引き出し、他に真似のできない唯一無二の味わいを作り出しているのです。

 

2月下旬の土曜日にお伺いしました。開店は12時ですが11時40分頃に到着。ドアが2つありますが『祖師ヶ谷大蔵駅』方面側のドアからガラス面に沿って並んでいきます。開店時には10人ほどの行列ができておりましたので20分ほど早めにお伺いするのがよろしいでしょう。

 

他のパン屋と異なるのは、同時に複数のお客様が入店してごった返すのではなく、1人ずつ順番に入店し、その順番に1人ずつ注文を受けお会計を済ますところです。

 

カットして測り売りする関係から1人5分程はかかりますので、お時間に余裕をもってご来店ください。

 

【2018年2月下旬 土曜日の混雑状況】

11:40 並び  1名

11:50 並び  8名

12:00 並び 10名

 

■パン・オ・フリュイ・ルージュ2018

1g/3.8円(税込み)量り売りになります。

目安フル  1,920円 500g

 ハーフ    960円 250g

(2018年2月現在)

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水を一切使わず、山葡萄の果汁のみを使い練り上げたパン。

 具材は(ピスタチオ、クルミ、ヘーゼルナッツ、ピーカンナッツ、イチジク、サルタナレーズン、カレンズ、クランベリー、サンマスカットレーズン、レッドレーズン、いよかんピール オレンジピール、グリュエドカカオ等)

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特筆すべきはその重さ。手に取ると想像の何倍も重たく、もはやパンの重さではないくらい。

 

この重さの正体は具材。パン生地よりも具材のほうが多く、また、具材の種類も多いので、食べるごとに別の食感と味が現れ、最後の一口まで同じ味には出会いません。

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ひと口頂けば、小麦の芳醇な香りが広がり、山葡萄の爽やかな風味が後から抜けていきます。食べ進めると不意にナッツのカリッとした食感が現れしっとりと柔らかいクラムへのアクセントとなり、このナッツ類の香ばしさとドライフルーツの甘みや酸味が相まって最高の味わいを作り出しています。

 

オーブンで少し温めることで、さらに小麦やナッツなどの香りや食感が高まります。

 

 

■スペシャルローズ

1g/4円(税込み)量り売りになります。

目安フル  2,386円 600g

 ハーフ  1,193円 300g

(2018年2月現在)

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エディブルローズ(食用の生バラ)から起こした『発酵種』を使ったパン。

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生地にたっぷりのラズベリー・クランベリー・ブルーベリーの実が入ったパンです。

カリッとしたクラストと、しっとりモチモチしたすだちのよいクラムのコンストラストが絶妙。

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生地はそれだけでも十分美味しいのですが、風味豊かなベリーの酸味と小麦の香ばしさが独特な甘みを際立てています。

 

■パン・ア・ラ・トマト

290円(2018年2月現在)

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オリーヴオイルとバジルをたっぷりと練りこんだ生地にドライトマトを入れチーズをのせて焼き上げられたパンです。

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ハーブが香るしっとりモチモチした生地にチーズの濃厚な旨みとドライトマトの甘さと酸味が組み合わさり、まるでトマトを丸ごとかじっているかのような味わいです。

 

■ショコラ エ オランジュ

480円(2018年2月現在)

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有機の石挽き粉を配合した生地にオーガニックのチョコレートとオレンジピールを混ぜて焼き上げたパンです。

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外側はカリッとした仕上がり。中はモチモチとした食感です。

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スィーツでは定番の『チョコ』と『オレンジ』と『アーモンド』という組み合わせは相性抜群。ここに、このお店ならではの小麦の香り高い生地が加わり深みのある多重な味わいを作り出しています。

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オリジナリティ溢れるパンはまさに唯一無二の味わい。素材や製法にこだわった名店です。

 

【ラトリエ ドゥ プレジール (L'atelier de Plaisir) までのアクセス】

東京都世田谷区砧8-13-8ジベ成城 1F

 

 【駐車場】

無 

近隣に有料駐車場有り

 

【電車の場合】

小田急線『祖師ヶ谷大蔵駅』から徒歩6~7分ほど

『成城学園前駅』から徒歩12~15分ほど10~12分ほど

 

【営業時間】

12:00~19:00

 

【定休日】

月曜日・木曜日

 

【公式HP】

http://www.plaisir1999.com/





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■130年の歴史
地下鉄『日本橋駅』から直結の『日本橋タカシマヤ』の地下にお店はあります。

 

フランスに本店があるこちらのお店。本店の創業は1886年と古く、あの『ピエール・エルメ氏』もパティシエを勤めていたことで知られ、130年に渡りパリの人々に愛され続けている名店です。

 

日本では1972年にこの『日本橋髙島屋』に第1号店をオープンしました。フランス人シェフ監修の本場のレシピにて、毎日70種類以上のパンを提供する他、紅茶やケーキにジャム、惣菜まで扱っています。


■ルヴァンの風味 

■カンパーニュ・オ・ルヴァン・エ・4レザン

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カンパーニュ生地にたっぷりのレーズンが顔をのぞかせる見た目も美しいレーズンブレッドです。

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ルヴァン種を使用した生地特有のほのかな酸味が4種類のレーズンとの相性圧群。オーブンで少し温めることでさらに香りと食感が高まります。

 

『ルヴァン』とはフランス語で発酵種という意味で、主には小麦粉・ライ麦粉と水を合わせ熟成させた発酵種が用いられます。

 

さらに細かく言えば、『ルヴァン』は大きく3種類あり、 イーストで種を起こしたものは『ルヴァン・ルヴール』、『ルヴァン・ミクスト』は残し生地を再利用したもので、二段階式の生地種となり、強い発酵力が特徴の生地となります。中でも昔ながらの自家製酵母を使ったものは『ルヴァン・ナチュレル』と呼びます。

 

■カンパーニュ・オ・フリュイ・ドトヌ

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カンパーニュ生地にたっぷりのイチジクとレーズン、アーモンドが入ったパンです。

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カリッとしたクラストとふんわりモチモチしたクラムのコンストラストが絶妙。

風味豊かなイチジクはそれだけでも美味しい一品ですが、小麦の香ばしさが独特な甘みを際立てています。

 

■プチ・パン・ア・ロニオン・エ・パルメザン

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その名の通り玉ねぎとパルメザンチーズがたっぷり含まれこんがりと焼かれたパンです。

そのお味はかなり本格的で深みのあるもの。ハーブが香るトマトソースにチーズの濃厚な旨みとオニオンの甘さが相まって最高の味わいを作り出しています。

柔らかくふっくらとした生地は、アメリカンクラフトのピザ生地のようにボリュームがあります。

 

■カヌレ 

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飴色のグラデーションが映える焼き色の美しいカヌレ。

外側はカリッとした仕上がり。中はモチモチとした食感です。

 

一口頂くと、卵の風味と甘みが生地全体をやさしく包み込んでおり、ほのかに香る『ラム酒』が外側の香ばしさと相まって絶妙な味わいを奏でています。

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”もっちり”とした食感が活かされつつ、プディングのようなしっとりした食感が心地よい一品です。

 

素材や製法にこだわる名店のパンをぜひお楽しみください♪
 

【フォション 日本橋タカシマヤ店 (FAUCHON までのアクセス】

東京都中央区日本橋2-4-1日本橋タカシマヤ B1F

 

【駐車場】

 

高島屋駐車場利用:有料 買い物金額に応じたサービスあり

 

【電車の場合】

地下鉄『日本橋駅』から直結

 

【営業時間】

10:3019:30

 

【定休日】

不定休(高島屋に準ずる)

 

【公式HP】

https://www.fauchon.com/


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