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「やあやあごきげんよう」

「突然だけど、鯛は天然と養殖が見分けやすい魚だって知っていたかい?」

「今日はその見分け方のポイントを教えちゃうよ~」

ポイント1

尾びれや背びれ

「天然」の鯛の場合はヒレが鋭角で、尾びれにおいては三角定規を2つ逆さまに並べたかのような形となるんだ◤
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これに対して「養殖」の鯛はヒレの先が丸みを帯びていたり幽霊船の帆のように途切れ途切れだったりするんだよ。

これはいけすの中で「網」や「他の鯛」と接触することで傷つくからなんだ。1つのいけすには多くて8,000匹以上の鯛が泳いでるんだから仕方ないよね。


ポイント2

鼻の穴
実は鯛の鼻は、前鼻孔が左右に1つずつ、後鼻孔が左右に1つずつ合計4つあるんだ。
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「目の右に見える鼻の穴が前鼻孔と後鼻孔の2つだね。」

これは前鼻孔から水を吸い込み、後鼻孔から水を出すためで、匂いを嗅ぐ専門の器官でもあるんだよ。

魚は犬と同様の嗅覚を持っていて「サメ」君なんかは数百メートル先の1滴の血をかぎ分けることができるほどなんだよ。怖いよね~。


「養殖」の鯛は一般的にこれが退化して1つになってることが多いんだ。
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「目の左に見える鼻の穴が長細く1つだね~。」

他にも体表の違いがあって「天然」の鯛は赤みを帯びてるけど「養殖」の鯛は黒っぽくなってるんだ。

これは本来水深200mほどの深海に住む鯛は他の深海魚と同じく自身の体を隠す赤をまとっているからで、光の届かない深海では「光の波長」から赤が目立たない色だからなんだ。
これが浅い海で育つ「養殖」だと黒っぽく変化するんだよ。

ただし、最近では深さ50mで養殖するところもあり、赤みを帯びた「養殖」の鯛も増えてきてるんだよ。

こうした愛媛県宇和島をはじめとする養殖真鯛が養殖技術や冷蔵技術の発達によって安定的に供給されるようになって、飲食業界での「鯛」を使用したメニューも増えてきてるんだ。

カレーチェーン大手の「カレーハウスCoCo壱番屋」は愛媛限定で鯛カツカレーを提供して、すかいらーくが展開する和食レストラン「夢庵」では「愛媛鯛めし二大対決」フェアを開催したんだ。この波はラーメン業界にも及んでいて「鯛」の出汁を利用したラーメン店も増えてきたんだよ。

魚は天然物が良いイメージが強いんだけど、ブリは一般的に味の劣る「天然」が「養殖」の3分の1程度の「単価」であることが知られていて、鯛においても天然の真鯛の「単価」はこの20年で半値以下になり「養殖」と変わらなくなっているんだ。(水産庁 統計資料より)

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とある研究結果ではイノシン産などの旨み成分が「天然」を上回る「養殖」の鯛がいるほどなんだよ。


養殖技術や冷蔵技術の発展により、手の届きやすくなった新たな食材ともいえる「鯛」。この先も「鯛」を利用した飲食店やフードが増えてくるかもしれないね。


「それでは、また、ごきげんよう」
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