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まるで雑貨店やカフェのような店名ですが、3年連続でミシュランビグルマンに選ばれた「ラーメン」の名店です。

ミシュランビブグルマンとは星は取得していないものの5,000円以下で楽しめるとしてミシュランガイドで紹介されているお店のことです。

ミシュランのコーポ―レートキャラクター「ビバンダム」の愛称である「ビブ」と食いしん坊を意味する「グルマン」を掛け合わせて「ビブグルマン」となっています。

東京に約3,300店以上あるというラーメン店の中から選ばれているのは1つ星2店舗、ビブグルマン27店舗の計29店舗なのです。(データ引用:都道府県別統計とランキングで見る県民性)

地下鉄「銀座駅」・「東銀座駅」から徒歩5分ほど進むとお店が見えてきます。

10月上旬の平日、会社帰り18時30分頃にお伺いしました。
人気店なのでお客様は絶え間なくいらっしゃいますが、この日はお席に若干の余裕がありました。

外観もお洒落で、知らなければカフェだと思って入ってしまうかも。
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中に入るとすぐ右手に券売機があり、食券を購入してお渡ししてから席に座るスタイルです。

店内も綺麗でお洒落な雰囲気。奥に向かってのL字カウンター型15席ですが、圧迫感はなくゆったりとお食事ができます。わたしがお伺いした際にも女性お1人で来店されているお客様が複数おりました。

【特製 鶏・煮干・蛤のトリプルSOBA】 
1,180円(2017年10月現在)
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まず特筆すべきはその美しさ。

鶏と豚のチャーシューに蛤と海苔、三つ葉、素揚げされた長芋が並び、真ん中の”かわいく結び目の作られた”なるとが彩りを添えます。

特選はこれらに加えて別皿に、三つ葉、鶏チャーシュー、豚チャーシュー、半熟味玉、海苔が提供されます。
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写真はWBがおかしくなっていたので黄色がかっておりますが、”三つ葉”の緑と”なると”のピンクに”スープ”の飴色が美しい彩です。

特製鶏・煮干・蛤のトリプルSOBAはその名の通りトリプルスープを使用したラーメンです。
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鶏ガラのスープはフランス料理のコンソメスープの技法を使用しているそうで、大山鶏を6時間以上煮炊き出し、抽出したスープをさらに一晩寝かせ、そこへ鶏挽肉を加えて透き通った黄金のスープを作り出しているとのこと。

そこに毎日届けられる三重県桑名産の新鮮な蛤を使ったスープ、煮干しのスープを合わせている豪華な一品です。

鶏と煮干しと蛤を混ぜ合わせるなんて入れすぎでは?と思ってしまうかもしれませんが、これは科学的にも理にかなった方法なのです。

うま味を呈する物質は、大きく3種。
核酸系、アミノ酸系、有機酸系に分けられます。
• 核酸系
イノシン酸:煮干し、鰹節、肉
グアニル酸:乾物のキノコ
• アミノ酸系
グルタミン酸:昆布、野菜類、発酵食品、蛤
• 有機酸系
コハク酸:貝類
他:酢酸、クエン酸、乳酸

これらのうま味物質は単独よりも、組み合わせることで飛躍的に強くなることが科学的に実証されており、これを「うま味の相乗効果」と呼びます。

科学的な分析がされたのは1960年代以降ですが、実は古くからこの知恵は活かされてきておりました。

ヨーロッパでは”フォン”や”コンソメ”など各種の肉と野菜を組み合わせたものを、中国料理でも”清湯スープ”など肉と野菜を組み合わせたものを

和食では昆布で出汁をとってからさらに鰹節で出汁を取る技法で料理に使われてきました。

鶏・煮干・蛤のトリプルSOBAのスープは、蛤の旨み成分である「グルタミン酸」と「コハク酸」に鶏や煮干しの旨み成分の「イノシン酸」が組み合わされたまさに多重な味わいを彩るスープなのです。
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麺は「麺屋棣鄂(ていがく)」と共同開発したストレートの中細麺。小麦の香りがとても高く、噛みしめるごとに「パッツン」と切れる心地よさと最高レベルのコシの強さはまるで日本蕎麦のよう、1度食べたら忘れられません。

卓上のオリーブオイルはエシャロット入り。ラーメンでは香味油を仕上げに振り掛けることが多いですが、これはネギを油で炒めたもの等。エシャロットとオリーブ油は香味油の役目を果たし、途中で少し入れることによりその風味を増します。
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チャーシューも低温調理された柔らかくジューシーな鶏肉チャーシューと、ローストビーフのように噛みしめるごとに旨みの溢れる豚チャーシューでこちらも素晴らしい味わいです。

味玉もとろりとした黄身がスープと相性抜群です


店名に惑わされることなかれ、ミシュランも認めた「旨みたっぷり」のラーメン!通いたくなるおススメの名店です。

【交通】

東京都中央区銀座6-12-12 銀座ステラビル 1F

【駐車場】

無し 近隣にコインパーキング有

【電車の場合】
地下鉄「東銀座」駅(A1出口)より、徒歩5分
地下鉄「銀座」駅(A5出口)より、徒歩6分
JR「有楽町」駅より、徒歩12

【営業時間】
平日   11:3022:00L.O.21:45
土・祝  11:3021:00L.O.20:45
スープ無くなり次第終了
仕込みの都合上15:30より2時間程店を閉める場合も有

【定休日】

むぎとオリーブラーメン / 東銀座駅銀座駅築地市場駅
夜総合点★★★★ 4.2

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